Análisis retrospectivo de los precursores de aroma y componentes de sabor del cacao fino de aroma
Acronym
P_CACAO-AR
Consortium Coordinator
Mansurova, Madina
Start Date
February 1, 2017
End Date
July 31, 2019
Status
https://purl.org/pe-repo/concytec/estadoProyecto#concluido
Description
El presente proyecto tiene como objetivo el expandir el actual conocimiento sobre las moléculas orgánicas de bajo peso molecular, MOBPM, que contribuyen al sabor de los productos obtenidos a partir del cacao para luego aplicarlo en el proceso industrial de una entidad asociada. El aspecto innovador consiste en el uso de espectrómetros de masas y nuestra estrategia de análisis denominada análisis retrospectivo. Es decir, evaluaremos cómo los precursores de sabor, entendiéndose ¿sabor¿ como la suma de componentes de aroma, gustativos y táctiles, son transformados en componentes de sabor durante los procesos de fabricación del chocolate. La muestra a estudiar será el cacao porcelana de Piura. No obstante, los resultados obtenidos podrán ser extendidos a cacaos finos de otras zonas del país. El presente trabajo de investigación tiene tres objetivos: (1) Completar, utilizando análisis propio y data ya existente, una base de datos de los MOBPM responsables del sabor y la buena calidad de un chocolate producido a partir del cacao fino de aroma. (2) Seguir todo el proceso de desarrollo del sabor, es decir identificar reacciones químicas y bioquímicas indicativas de cómo los precursores de sabor se transforman en compuestos de sabor (identificados en Objetivo 1). Esta identificación se llevará acabo siguiendo una filosofía de retro síntesis (desde el chocolate hasta el cacao). (3) Aplicar los resultados para definir parámetros de calidad del procesamiento industrial del cacao fino.
Keywords
Cacao fino de aroma
;
Precursores aromáticos
;
Componentes de sabor
;
Calidad sensorial
Área de conocimiento
Engineering and technology
Campo OCDE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.02.03